Probier mal!
So schmeckt der Schwarzwald
Wer sich die Region sprichwörtlich einmal auf der Zunge zergehen lassen möchte, sollte diese fünf Angebote nicht verpassen.
Auf Schloss Eberstein in Gernsbach kombiniert Bernd Werner Sterneküche mit badischer Hausmannskost. Uns verrät er sein Erfolgskonzept – und welches traditionelle Gericht er besonders gerne serviert.
Trotzdem ist es Werner eine Herzensangelegenheit, „weiterzugeben, was ich in meinen mehr als 35 Berufsjahren gelernt habe.“ Und das macht er unter anderem mit Koch-Kursen und Büchern wie „Meine Schlossküche“. Ein Titel, der angemessen ist: Schließlich residiert er hoch über der Murg in dem mehr als 700 Jahre alten Schloss Eberstein.
Auf überflüssiges Chi-Chi verzichtet Werner in seiner Küche: „Wir kombinieren hier nicht schockgefrorene Himbeeren mit Bauchlappen vom Wolfsbarsch, um unseren Gästen ein Geschmackserlebnis zu bieten. Und wir benutzen auch kein Trockeneis.“
Es sei doch im Schwarzwald und seiner Umgebung genug Gutes vorhanden, durch den Anbau von Obst, Gemüse und Wein, die eigene Viehwirtschaft und die kulinarische Kultur in Baden und Elsaß.
Auch deswegen gibt‘s in Werners Restaurant als Hauptgang gelegentlich den trocken gealterten Rinderrücken mit Kartoffelmousseline, Pilzen und Rotweinzwiebeln. Herrlich bodenständig, aber trotzdem pfiffig komponiert. „Ein feines Säurespiel mit Schmoraromen“ sei eben gerade in der Feinschmecker-Küche sehr angesagt, erklärt Werner, zu dessen Lehrmeistern unter anderem Eckart Witzigmann aus der legendären „Aubergine“ gehörte.
Sein Küchenchef Andreas Laux (im Bild links) ist ein Eigengewächs. Von Werner ausgebildet, dann auf Wanderschaft bei Starköchen wie Klaus Erfort und nun wieder zurück. Auch für Laux gilt: kein Firlefanz, keine Tricksereien, sondern Fokus auf das Hauptprodukt, perfekt gekocht eben. So wie Laux sind angenhem viele der rund 70 Angestellten in Werners Genuss-Schloss auch durch dessen Ausbildungsschule gegangen.
Im ersten Jahr geht es in die regionale Küche der „Schlossschänke“, zur Zubereitung von badischer Hausmannskost wie Wurstsalat, Rumpsteak und Hirsch-Ragout. Danach gibt’s Sterne-Gastronomie, von Fine Dining bis Slow Food. Und anschließend das, was Werner „Logistik“ nennt. Was ja eigentlich kein Wunder ist, stammt er doch aus einer echten Offenburger Speditionsfamilie. Gemeint ist das Catering für Feiern und Veranstaltungen – und dafür braucht es eben manchmal auch den Lastwagen samt Anhänger.
Fragt man Werner, was er neben seinem Job als Koch und Manager denn brauche, um glücklich zu sein, erzählt er zuerst von seiner Familie. Seine Frau Roswitha ist gemeinsam mit ihm Gastgeberin und arbeitet im Restaurant als Sommelière. Auch seine beiden Kinder sind im Familienbetrieb aktiv. Aber dann ist da noch diese To-Do-Liste, die er irgendwann mal erstellt hat. Ein Haus steht darauf, er hat eines gebaut und eines gekauft.
Was nicht draufsteht, ihn aber trotzdem ungemein zufrieden macht: seine beiden Aufsitzrasenmäher, ein Mulcher und einer mit Fangkorb. Wenn er von deren Fahreigenschaften erzählt, wirkt Werner so glücklich wie in der Küche. Naja, fast.
Glasiertes Sôt l’y laisse & Spitzbein mit Spitzmorchel und Saubohne
(Rezept für 8 Personen)
Teil 1:
1 Schweinefuß
100 g Karotten
100 g Sellerie
10 g Pfefferkörner
10 g Salz
4 Lorbeerblätter
10 Stk. Wacholderbeeren
Den Schweinefuß zusammen mit den Gewürzen und dem klein geschnittenen Gemüse in Wasser für ca. 1,5 h kochen. Das Fleisch und die Schwarte müssen sich leicht vom Knochen lösen. Beides kaltstellen und durchgekühlt in Würfel schneiden. Den Sud passieren und reduzieren, bis er eine gallertartige Konsistenz hat. Die Saubohnen aus der Schote nehmen und anschließend in heißem Wasser blanchieren. Danach müssen die Bohnen aus der graufarbenen Haut gepuhlt werden. Die Tomaten ebenfalls blanchieren, schälen und die Filets in feine Brunoise (sehr kleine Würfel) schneiden. Vor dem Anrichten ein wenig Schweinfußfond (s.o.) erhitzen, Die Tomatenwürfel und die Bohnen hinzugeben und mit der Butter glasieren Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie verfeinern.
Teil 2:
500 g Sôt l’y laisse/ Kaiserbein
80 ml Kalbsjub
10 g geklärte Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Das Kaiserbein putzen und von Knochen und Hautresten befreien. Anschließend in etwas geklärter Butter, zusammen mit Rosmarin und Thymian anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Die Kräuter aus der Pfanne nehmen und die Kalbsjus hinzugeben. Das Kaiserbein darin glasieren, bis der Jus vollständig reduziert ist und am Fleisch haftet.
Teil 3:
300 ml Geflügelfond
400 ml Trüffeljus
20 g Trüffel Brisures
1 Schalotte
30 ml Sherry
80 g Butter
Die Schalotte kleinschneiden und mit etwas Butter anschwitzen. Ablöschen mit dem Sherry. Sobald der Sherry reduziert ist, den Geflügelfond hinzugeben und ebenfalls um 2/3 einkochen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Trüffeljus, die Brisures und die Butter hinzugeben und schaumig aufmixen.
Teil 4:
300 g Spitzmorcheln
10 g Schalottenbrunoise
10 ml Sherry
20 g Butter
10 g geklärte Butter
Die Morcheln putzen und waschen. Anschließend in der geklärten Butter anbraten und salzen. Mit Sherry ablöschen und aus der Pfanne nehmen. In der selbigen die Schalottenbrunoise in der Butter anschwitzen. Wenn diese glasig sind, die angebratenen Morcheln hinzugeben und einmal durchschwenken.
Als Garnitur empfiehlt sich Erbsenkresse.
Wer sich die Region sprichwörtlich einmal auf der Zunge zergehen lassen möchte, sollte diese fünf Angebote nicht verpassen.
TV-Star Joko Winterscheidt durfte einen Tag lang bei Torsten Michel in der Drei-Sterne-Küche der Schwarzwaldstube assistieren.
Es muss ja nicht immer Sterneküche sein. Neben den hochdekorierten Restaurants sind es vor allem traditionelle Klassiker, die die Gegend kulinarisch auszeichen.