Seit Ende 2018 steht auf dem Forellenhof in Buhlbach ein Kalträucherofen. Und der ist wirklich einzigartig in Deutschland, schwärmt Fischwirt Richard Eifler – und der Geschmack ist es auch.
Die Idee kam ihm auf einer Reise durch Kanada: „Da habe ich gesehen, wie die Indianer Fisch und Fleisch kalt räuchern“, erzählt Fischwirt Richard Eifler. „Die graben einen Tunnel in einen Hang, dichten die Feuerstelle unten und den Ofen oben mit Zeltplanen, Tierhäuten, Reisig und Laub einfach ab.“ Der Geschmack sei völlig anders, rauchiger irgendwie, und es gehe schneller als beim herkömmlichen Kalträuchern. Im Auftrag der Gastronomen- und Hoteliers-Familie Bareiss, denen der „Forellenhof“ in Buhlbach gehört, hat Eifler Ende 2018 ohne viel Aufhebens den ersten, mit Buchenholz befeuerten Kalträucherofen Deutschlands konzipiert und bauen lassen. Mit einer Feuerstelle direkt neben einem der Fischteiche, einem Edelstahlrohr für den Rauch – das Material ist wegen der Lebensmittelkontrolle wichtig – und einer Räucherkammer aus Schiffsstahl. Eifler: „Wir haben schon Proberäucherungen gemacht, die nur sechs Stunden statt wie bislang zwei bis vier Tage dauern. Sobald die Küchenchefs im Frühjahr etwas mehr Zeit haben, werden wir da sehr viele Experimente machen. Die werden sich drum reißen. Das ist ein Tor mit unglaublichen Geschmacksvarianten, das da jetzt aufgeht. Das ist irre!“
So entsteht das besonders feine Aroma
So also klingt jemand, der seit fast 40 Jahren in der Fischzucht arbeitet. Eigentlich erstaunlich, aber auch nur eigentlich: Eifler, der schon im Allgäu und in Franken war, in Tschechien, in Oberbayern und „beim Staat“, hat 2017 in der Fachzeitschrift „Fischer und Teichwirt“ tatsächlich nochmal seinen Traumjob gefunden: den Aufbau einer umwelt- und fischgerechten Zucht, die den Ansprüchen der Bareiss-Küche um Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp gerecht wird. Mit Regenbogenforelle, Lachsforelle, Bachforelle, Goldforelle und Saibling. Die 13 Zuchtteiche werden pro Sekunde mit 20 bis 30 Liter neuem Quellwasser versorgt, direkt aus der Quelle des Leinenbächle. Ein neues Bruthaus entsteht gerade und – neben dem Kalträucherofen – eine weitere echte Neuheit: die Aufzucht von Bodensee-Felchen, in Bayern auch Renken genannt, und europäischen Edelkrebsen in einem gemeinsamen Teich.
Initiiert wurde das ungewöhnliche Projekt von Tübinger Wissenschaftlern des Steinbeis-Forschungszentrums für nachhaltige Ressourcennutzung und den Universitäten in Landau und Kiel. Das Passende daran: Der Krebs war schon früher mal heimisch im Schwarzwald und der Bestand der Felchen im Bodensee schwindet seit Jahren. „Wir sind guter Dinge, dass unsere Pionierarbeit tatsächlich klappt“, berichtet Eifler, der die Fischzucht-Anlage des „Forellenhofs“ gemeinsam mit seinem Fisch-Kollegen Sebastian Treß und vier weiteren Mitarbeitern betreut. Die Felchen könnten nach Laich- und Streif-Zeiten in drei Jahren soweit sein, bei den Krebsen werde es noch fünf bis sieben Jahre dauern. „Aber dafür, dass die Familie Bareiss erst seit zwei Jahren im Fischzucht-Geschäft ist, bewegt sie mehr als andere in Generationen“, schwärmt der aus der Rhön stammende Eifler. Die Familie hatte die Forellenzucht im Januar 2017 übernommen, als die vorherigen Inhaber, das Ehepaar Sigwart, in den Ruhestand ging und der Fischzucht im Landschaftsschutzgebiet das Ende drohte.
Montags und Mittwochs stehen Eifler oder Treß schon um sieben Uhr morgens am gewohnten Räucherofen, in dem Woche für Woche rund 600 Fische geräuchert werden. Wichtig dafür: vier bis fünf Jahre gelagertes Buchenholz – „das hat dann keine Gerbsäure mehr“. 150 bis 200 Fische brauchen eine Schubkarre Glut, sobald die an einem Rollwagen aufgehängten Fische im Ofen sind, kommen dann nochmal sechs Prügel Holz drauf: „Die erzeugen den Rauch.“ Dann beginnt eine zweistündige Räucherkunst: „Die ersten 30 bis 40 Minuten fahren wir den Ofen bei maximal 80 Grad. Die Fische sind dann so gut durchgewärmt, dass man sie schon fast essen könnte. Dann aber fahren wir mit Hitze drauf. 20 bis 30 Minuten mit bis zu 110 Grad. Das gart die Fische und macht sie auch im Inneren steril.“ Eine solche Qualität bekomme man weder mit Gas noch mit Elektro hin, betont Eifler. Mittlerweile sei jeder zweite Fisch, der im Bareiss-Küchenreich für die Gäste zubereitet werde, geräuchert. Am liebsten filetiert. „Und viele Gäste kommen extra wegen der Buhlbach-Forelle, teilweise sogar aus dem Ausland.“ Eifler ist sich sicher, dass das reine und unbelastete Quellwasser mit einem pH-Wert von 6,2 bis 6,5 beim Geschmack eine wichtige Rolle spiele.
Bei 80 Grad kommen die Forellen in die Räucherkammer mit traditionellem Holzfeuer.
Zum Filetieren einer frischen Forelle nutzt Eifler in seinem Schlachtraum übrigens eine besonders ungewöhnliches Arbeitsgerät: eine Imker-Gabel, mit der man sonst Bienenwaben aufzieht. Die Spitzen der Gabel sind derart fein, dass man die Löcher am Filet später kaum oder gar nicht mehr sieht. Der Fischwirt Richard Eifler ist eben ein Meister der Details. Auch dabei.
Fischspezialitäten frisch auf den Tisch
Der gebürtige Düsseldorfer wohnt seit 30 Jahren in München und hat zwei Kinder. Er schreibt als Autor für Titel wie FOCUS, Süddeutsche Zeitung, Welt am Sonntag, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung oder die Zeit. Er ist Gründer des modernen Bergmagazins Monte und Dozent an der Akademie der Deutschen Medien.
Der Fotograf wurde 1965 in Ludwigshafen am Rhein geboren, studierte in Bielefeld Fotodesign und kehrte danach wieder in die Pfalz zurück. Der Vater von zwei Kindern arbeitet seither als freelancer, u.a. für GEO, National Geographic, Stern, Greenpeace Magazin und Die Zeit.
Moderator Alexander Tauscher spricht mit Andreas Treß, Fischwirt im Forellenhof Buhlbach, und gibt einen Überblick über das Handwerk eines Fischwirtmeisters.
Alexander Tauscher ist im Gespräch mit Patrick Schreib, dem Tourismusdirektor von Baiersbronn, und erfährt alles über die exzellente Sterneküche hierzulande.
Wir treffen auf Jörg Sackmann, Chefkoch und Inhaber des Sterne-Restaurants Schlossberg, und seinen Sohn Nico.
