So nass der Sommer war, so schön könnte die diesjährige Pilzsaison werden. Hier kommen die wichtigsten Tipps für erfolgreiche Pilzsammler und alle, die es werden möchten.
Pilze sind bizarre Mischwesen zwischen Pflanze und Tier: Sie atmen, können aber nicht ihren Standort wechseln. Und sie sind viel größer, als es den Augenschein hat. Tatsächlich nehmen Wanderer nur die Fruchtkörper wahr; der weitaus gewaltigere Teil des Pilzes erstreckt sich unterirdisch als Myzel, als eine Art Wurzelgeflecht, und das oft kilometerweit. Man geht weltweit von 100.000 bekannten Pilzarten aus – ihre Zahl könnte aber in die Millionen gehen. Bei uns sind rund 11.000 davon heimisch. Um die essbaren sicher zu bestimmen, muss man sich also etwas auskennen. Wer aber die Einstiegshürden überwindet, wird nicht nur mit leckeren Gerichten belohnt, sondern tut auch etwas für die Gesundheit, denn Pilze stecken voller Mineralstoffe und Vitamine.
Björn Wergen, Leiter der Schwarzwälder Pilzlehrschau, rät absoluten Neulingen unbedingt zu einem Seminarbesuch. "Und man sollte sich einen guten Pilzführer besorgen, das »1 x 1 des Pilzsammelns« von Pätzold und Laux etwa." Röhrenpilze gelten als anfängerfreundlich. Statt Lamellen wie die Champignons tragen sie dicht an dicht feine Röhren unterm Hut (s. Abbildung). Zu ihnen gehören die begehrten Steinpilze. Tödlich giftig ist von den Röhrlingen keiner, aber wer zum Beispiel einen Satanspilz erwischt, muss zumindest mit heftigem Magengrummeln rechnen. Auf der Suche nach Röhrlingen steuern Kenner Bäume und Sträucher an. Baum und Pilz leben meist in einer Symbiose zusammen.
Ein Blick unter den Hut und schon kann man den Pilz grob einordnen.
Röhrlinge zählen zu den sichersten Pilzen für Einsteiger. Dicht stehen die runden Poren unter dem Hut, aber: Finger weg von Exemplaren mit roten Poren! Auch Steinpilze sind Röhrlinge.
Bei Pilzen, die oft "Stacheling" im Namen tragen, ragen zapfenartige Stacheln unter dem Hut herab. Der Semmelstoppelpilz zählt zu ihnen; er gilt als sehr schmackhafter Speisepilz.
Leisten in unregelmäßigen Mustern überziehen die Hutunterseite. Viele Vertreter dieser Klasse heißen "Porlinge". Sie wachsen oft als Terrassen auf Totholz, wie der Eichenwirrling.
(Illustrationen: illustratoren.de/Patrick Rosche)
Schirmpilze und Champignons tragen Lamellen vom Stiel zum Hutrand. Es gibt unter ihnen sehr giftige wie den Fleischbräunlichen Schirmpilz, aber auch gute Speisepilze wie den Parasol.
Gibt es dann noch feuchtes Moos, fühlen sich Maronenröhrling, Kiefernsteinpilz & Co. richtig wohl. Auch bei anderen Arten verrät der Standort, um welchen Pilz es sich handeln könnte. Wiesen- und Schafchampignons zum Beispiel stehen meist auf Weiden, der ungenießbare Birkenmilchling hingegen – wen wundert’s – unter Birken. Tödlich giftig sind laut Björn Wergen übrigens hierzulande zehn bis zwölf Pilze, darunter der berühmt-berüchtigte Grüne Knollenblätterpilz. »Bei diesen kritischen Vertretern ist es zwingend, den Pilz und seinen Doppelgänger ganz genau zu kennen.« Und wenn man nicht sicher ist, ob es der leckere Parasol oder ein anderer Schirmling ist: im Zweifel stehen lassen!
Fein schmecken diese sechs Pilze und sind leicht zu erkennen!
Sein zweiter Name ist Eierschwamm - der bis zu 10cm große Pfifferling wächst im Sommer dicht gedrängt auf Waldböden. Seine Farbe ist rötlich-gelb und er trägt Lamellen unter dem leicht gewellten Hut.
Die im Schnitt 5 kg schweren Glucken sehen aus wie eine Mischung aus Blumenkohl und Badeschwamm. Ihr Fleisch schmeckt nussig. Kiefernstümpfe sind ihre bevorzugte Heimat.
Diese Pilze findet man oft bei Kiefern, sie tragen Lamellen unter dem orange-gefleckten Hut mit eingerolltem Rand. Schneidet man Edel-Reizker an, tritt rotorangefarbene Milch aus.
Trotz ihres schaurigen Namens schmecken die Pilze hervorragend, vor allem getrocknet entfalten sie ihren vollmundigen Geschmack. Man trifft sie häufig in Buchenwäldern an. Auf ihren dunklen, trichterförmigen Stielen tragen sie braunschwarze Hüte.
Bis zu 25 cm breit wird der braune Hut des Steinpilzes, man findet ihn in Europa und Nordamerika gerne in moosreichen Wäldern. Sein heller Stiel weist ein blasses Netzmuster auf.
Er wächst einzeln oder in Gruppen hauptsächlich in Auwäldern und sieht aus wie ein Hut mit Waben auf einem hellen Stiel. Wird oft verwechselt mit dem giftigen, hirnartigen Frühjahrslorchel.
Hat man die ersten Pilze sicher gelernt, kann man auf eigene Faust losziehen. Björn Wergen nennt fünf Basics für Sammler:
1. Pilze gehören in einen Korb und in keinen luftdichten Behälter.
2. Mengenbegrenzungen beachten: Vom Steinpilz oder dem Pfifferling darf man pro Tag und Person ein bis zwei Kilo sammeln.
3. Außerdem soll man die Natur respektieren, also keine Wildtiere aufscheuchen und Pilze nicht aus einer Laune heraus zerstören.
4. Als Viertes rät der Experte, – ganz klar – ausschließlich bekannte Arten mitzunehmen.
5. Seine letzte Regel spricht den gesunden Menschenverstand an: Nur so viele Pilze mitnehmen, wie man auch verwerten kann. "Ob man die Pilze herausdreht oder abschneidet, spielt übrigens keine Rolle." Wer seine Sammlerstücke nicht gleich aufisst, macht sie haltbar, zum Beispiel durch Dörren. So verlängert man die Pilzzeit, bis hier und da wieder die ersten Fruchtkörper aus dem Waldboden lugen.
Geht einfach, knuspert herrlich!
450 g Blätterteig (Tiefkühlware), 2 Schalotten, 100 g Waldpilze, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 g Spinat, 200 g Ricotta, 100 ml Sahne, 2 Eier, 1 Eigelb, 2 EL Petersilie, 1 TL Thymian, 5–6 mittelgroße Steinpilze (6 cm hoch)
Blätterteig auftauen lassen, Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten hacken, die Waldpilze klein schneiden. Jetzt die Schalotten in Butter glasig schwitzen, die Waldpilze kurz mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat im Topf zusammenfallen lassen, abgießen, fein hacken. In einer Schüssel vermengt man dann Spinat, Schalotten, Pilze, Ricotta, Eier, Sahne, Petersilie und Thymian, pfeffert und salzt nach und putzt die Steinpilze. Dann den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Kastenform fetten, mit Teig auskleiden, etwas Spinat-Ricotta-Masse einfüllen, die Steinpilze nebeneinander hineinstellen, mit dem Rest der Masse auffüllen und mit überstehendem Teig abdecken; Ränder und Deckel mit Eigelb bestreichen. Zum Schluss kommt die Pastete für 50 bis 60 Minuten auf die unterste Schiene des Ofen.
Der Artikel ist in ähnlicher Weise im bekannten deutschen Outdoor Magazin erschienen.
Das Outdoor Magazin schürt monatlich das Fernweh und macht Lust auf Abenteuer. Ob Wandern, Trekken, Biken, Paddeln oder Wintersport: in outdoor finden Leser alles über die schönsten Ziele und die richtige Ausrüstung.
Friedrich Klumpp, Baiersbronner Wildpflanzenwirt und Küchenchef im Restaurant Rosengarten, gibt unserem Moderator einen Einblick in die Landschaft der Wildkräuter.
Wer nicht nur physisch, sondern auch literarisch in den Wald eintauchen möchte, hat die Qual der Wahl. Fünf Tipps für den nächsten Waldspaziergang.
Marion Fels hat sich auf den Baiersbronner Seensteig begeben und das ungezähmte Herz des Nordschwarzwaldes mit einem Nationalpark-Ranger zu Fuß erkundet.
